服務(wù)項(xiàng)目

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中國(guó)高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評(píng)估指標(biāo)體系

來(lái)源：遠(yuǎn)盛餐飲時(shí)間：2016-11-24 20:29:55閱讀數(shù)：

第一章設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)

一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

1、面積與布局：

（1）食堂生均面積為1.1—1.3平方米，餐廳與操作間面積比為（1—1.2）:1。

（2）選址正確，交通方便，周?chē)?0米內(nèi)無(wú)公廁、蚊蠅孳生地及危險(xiǎn)物。

（3）設(shè)計(jì)科學(xué)，布局合理，功能完善，安全適用。

（4）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔。

2、餐廳：

（1）餐廳的凈高度應(yīng)不低于4.2米。

（2）桌凳配備：食堂就餐餐桌凳座位數(shù)要求不少于進(jìn)餐學(xué)生人數(shù)的三分之一。

（3）餐廳建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無(wú)毒等特性，地面最低要求為水磨石，使用地磚等石材的應(yīng)具有良好的防滑性能，墻圍貼瓷磚，高度不低于窗臺(tái)，餐廳入口有門(mén)簾、避風(fēng)閣。

（4）售飯臺(tái)面為不銹鋼或石材貼面，有保溫措施，臺(tái)上有隔斷。

（5）餐廳內(nèi)必須設(shè)置洗手和餐具清洗設(shè)施。

（6）餐廳內(nèi)有收集碗筷的地方，配有電視機(jī)等；配有放置泔腳的容器。保持桌椅板凳的整潔、整齊。地面衛(wèi)生良好，做到人走桌凈。

（7）餐廳整潔明亮，文明優(yōu)雅，通風(fēng)順暢。

3、操作間：

（1）地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚，有一定坡度，排水設(shè)施符合規(guī)定，保證地面無(wú)積水；墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，爐灶旁及蒸氣間的墻面瓷磚高度到頂；天花板用無(wú)毒、光潔耐清洗且不易剝脫的材料構(gòu)筑或用防霉涂料覆涂。

（2）烹調(diào)場(chǎng)所的凈高度應(yīng)不低于2．5米并通風(fēng)良好；灶臺(tái)和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣排煙設(shè)備；應(yīng)當(dāng)分別設(shè)有烹飪時(shí)放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺(tái)或者貨架。

（3）下水排放順暢，設(shè)有通暢的明溝（熟食專(zhuān)間除外）還設(shè)有可拆卸清洗的明溝蓋。

（4）設(shè)有獨(dú)立的備餐間、涼菜間，備餐間、涼菜間窗口整潔明亮、衛(wèi)生、方便、適用，配備專(zhuān)用的食品工用具，配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備，窗口鋪面使用瓷磚、石材或不銹鋼。

（5）設(shè)置專(zhuān)用粗加工間(區(qū))，至少配置四個(gè)水池，葷素各兩個(gè)，分開(kāi)使用，并明顯標(biāo)志。

（6）設(shè)置專(zhuān)用餐具洗消間，內(nèi)設(shè)餐具清洗池，配專(zhuān)用餐具消毒池，并明顯標(biāo)志。以熱力消毒為主的，配置餐具保潔柜；采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的設(shè)施設(shè)備混用。

（7）配備有足夠的照明；有效的防蠅、防塵、防鼠；污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

4、食堂爐灶：

（1）灶臺(tái)面用不銹剛材料制作或瓷磚（石材）貼面，設(shè)置排氣抽煙設(shè)備，性能良好。

（2）灶臺(tái)必須隔熱。

（3）通風(fēng)、節(jié)能、燃燒快且充分。

5、食堂主副食倉(cāng)庫(kù)：

（1）有完備的驗(yàn)收制度。定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

（2）食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

（3）布局設(shè)置：主食倉(cāng)庫(kù)、副食倉(cāng)庫(kù)、雜品庫(kù)分別獨(dú)立設(shè)置。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。設(shè)置符合規(guī)范的離地、離墻存放設(shè)施，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

（4）分類(lèi)有序擺放，所有物品須設(shè)置銘牌，一品一牌。標(biāo)明采購(gòu)物品進(jìn)庫(kù)時(shí)間及數(shù)量。

（5）主食倉(cāng)庫(kù)：防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風(fēng)。

（6）副食倉(cāng)庫(kù)：貨（架）柜、儲(chǔ)（桶）缸齊全、分類(lèi)存放有序，防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風(fēng)。

6、配套設(shè)施：

（1）員工更衣室：分別建有男女更衣室，內(nèi)有衣柜、衣架。每個(gè)從業(yè)人員至少有兩套工作衣帽。

（2）衛(wèi)生間：食堂建有炊事員專(zhuān)用衛(wèi)生間。

（3）值班室：食堂設(shè)有值班室，室內(nèi)有電話，有應(yīng)急設(shè)備，并與操作間、倉(cāng)庫(kù)、財(cái)會(huì)室隔離。

（4）門(mén)窗：食堂門(mén)窗完好，有防盜、防火、防鼠、防蠅等設(shè)施。

（5）垃圾箱：食堂外建有專(zhuān)用垃圾箱。

（6）計(jì)量設(shè)備：水電氣等計(jì)量設(shè)備配置齊全。

（7）黃河以北的地區(qū)或日平均氣溫在0℃以下超過(guò)40天的高校食堂按要求配備取暖保暖設(shè)施。

（8）日平均氣溫在35℃以上超過(guò)30天的地區(qū)高校食堂應(yīng)配備防暑降溫設(shè)施。

二、炊具、機(jī)械設(shè)備

1、不銹鋼設(shè)備：蒸飯車(chē)、蒸饅頭車(chē)（達(dá)到進(jìn)餐學(xué)生用量）；電炸鍋、煎餅鐺、糕點(diǎn)設(shè)備；工作臺(tái)柜（熱加工間貨柜、出售間工作臺(tái)、粗細(xì)加工工作臺(tái)等）；菜架、菜盆、菜盤(pán)、售具及其存放柜實(shí)現(xiàn)不銹鋼化。

2、加工設(shè)備：配有洗菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、土豆去皮機(jī)、根莖菜多用加工機(jī)。

3、冷藏設(shè)備：根據(jù)食堂進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)建有相應(yīng)冷庫(kù)，配備必需的冷柜（箱）。

4、消毒設(shè)施：針對(duì)公用餐具有專(zhuān)門(mén)的洗刷間及洗消設(shè)備。

三、售飯窗口管理及服務(wù)設(shè)施

食堂窗口售飯系統(tǒng)及管理實(shí)現(xiàn)電子貨幣化，售飯系統(tǒng)配備要求：

1、窗口機(jī)數(shù)量：窗口機(jī)臺(tái)數(shù)與進(jìn)餐人數(shù)比例為：1:（100—120）。

2、避免高溫、高濕、油煙等惡劣環(huán)境；系統(tǒng)線路布線合理、安全、有防雷擊的措施。

3、安全性：專(zhuān)用加密數(shù)據(jù)庫(kù)、專(zhuān)用加密財(cái)務(wù)報(bào)表（即數(shù)據(jù)庫(kù)及財(cái)務(wù)報(bào)表不可更改），現(xiàn)金收取配備收銀機(jī)（驗(yàn)鈔機(jī)）。

4、穩(wěn)定性：配有后備電源，無(wú)非人為因素影響正常開(kāi)飯時(shí)間一餐以上。

5、實(shí)用性：功能齊全，提供各種科學(xué)管理數(shù)據(jù)和報(bào)表。

第二章隊(duì)伍標(biāo)準(zhǔn)

一、食堂人員配備要求

食堂工作人員與實(shí)際進(jìn)餐人數(shù)比例為：1:（40—45）

二、組成結(jié)構(gòu)及崗位用人要求

1、食堂設(shè)有經(jīng)理、保管員、核算員、廚師長(zhǎng)、專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員等其他崗位。

2、配有專(zhuān)職的財(cái)務(wù)管理人員。

3、配有專(zhuān)職的采購(gòu)員、售飯系統(tǒng)操作員和維護(hù)人員。

4、食堂所有工作人員都持有效的體檢合格證，無(wú)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，從業(yè)人員均無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。

三、文化及技術(shù)結(jié)構(gòu)要求

1、食堂員工必須持證上崗（即要求工作人員要有相應(yīng)行業(yè)培訓(xùn)證書(shū)）。

2、飲食中心經(jīng)理（主任）具有大專(zhuān)以上文化程度或持有高校餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)，經(jīng)營(yíng)管理能力較強(qiáng)。

3、食堂管理人員具有高中（中專(zhuān)）以上文化程度或三級(jí)以上廚師職稱(chēng)，責(zé)任心強(qiáng)。

4、炊管隊(duì)伍90%以上達(dá)到初中以上文化程度。

5、等級(jí)廚師人數(shù)不少于員工總數(shù)的三分之一。

6、財(cái)務(wù)人員應(yīng)受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并獲得相關(guān)資質(zhì)。

7、食堂保管人員必須具有高中或中專(zhuān)以上學(xué)歷，并經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。

8、售飯系統(tǒng)管理員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，能熟練掌握售飯系統(tǒng)基本知識(shí)和設(shè)備的使用與維修方法，態(tài)度熱情，服務(wù)周到，保持機(jī)房整潔。

第三章食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

一、民主管理

1、有學(xué)生參與的伙食民主管理委員會(huì)組織,活動(dòng)有制度、有記錄。

2、定期公布伙食物資價(jià)格。

3、有主副食投料核算表和復(fù)稱(chēng)臺(tái)，供進(jìn)餐者監(jiān)督。

4、食堂有菜牌，明碼實(shí)價(jià)。

二、規(guī)章制度

各種管理規(guī)章制度完備，責(zé)任到人，執(zhí)行嚴(yán)格。

三、五大指標(biāo)

1、服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)程序及操作規(guī)范，使用文明用語(yǔ)、掛牌微笑服務(wù)，尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，食堂設(shè)有意見(jiàn)簿收集意見(jiàn)，并有答復(fù)。

2、伙食質(zhì)量：主副食加工和烹飪制作規(guī)范，高、中、低檔主副食價(jià)格合理，稀飯干稀適當(dāng)，米飯硬軟合適，發(fā)面制品堿正色白、膨松柔軟，各類(lèi)食品量足、形好，能基本滿足各地學(xué)生的口味要求，配菜時(shí)注意營(yíng)養(yǎng)的搭配。

3、花色品種：

（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：主副食高、中、低檔品種生產(chǎn)比例原則上為3:4:3。

（2）早餐：主食品種要求在12種以上，副食在8種以上。

（3）中餐：主食品種8種以上，副食在15種以上。

（3）晚餐：主食品種8種以上，副食在15種以上。

4、安全與衛(wèi)生：

（1）飲食衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的工作人員，無(wú)食物中毒發(fā)生。

（2）盛具、炊具與加工機(jī)械衛(wèi)生：盛放生熟、葷素食品用具嚴(yán)格分開(kāi)，盛具、炊具不落地，潔凈、消毒、擺放整齊；機(jī)械使用后，清洗干凈，擺放整齊。

（3）環(huán)境衛(wèi)生：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，操作間、餐廳達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范；衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人每天一小掃,每周一大掃；有“三防”設(shè)施，室內(nèi)無(wú)蒼蠅，無(wú)老鼠。

（4）個(gè)人衛(wèi)生：上班時(shí)穿戴統(tǒng)一的工作衣、帽；工作前、處理食品原料后、便后用肥皂和流動(dòng)清水洗手；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)使用售貨工具；操作時(shí)間不吸煙，不隨地吐痰，不戴首飾；每年進(jìn)行一次健康體驗(yàn)，有有效健康證。

（5）正確使用和管理好炊具機(jī)械及技術(shù)裝備，確保安全。

（6）食堂防火器材設(shè)施齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實(shí)。

5、物資管理與成本核算：

（1）食堂物資實(shí)行集中采購(gòu)，集中采購(gòu)的物資應(yīng)以低于市場(chǎng)5—10%的價(jià)格供應(yīng)給食堂。

（2）食堂采購(gòu)食品，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，保證食品安全。

（3）物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、發(fā)放制度健全，符合規(guī)范。

（4）食堂裝有水表、電表、氣（汽）表，實(shí)行定額管理，節(jié)能降耗措施到位。

（5）財(cái)務(wù)管理制度健全，符合規(guī)范。

（6）實(shí)行全成本核算管理，有控制地回收間接成本。

四、綜合指標(biāo)

在評(píng)估檢查中，有下列情形之一的,不能評(píng)為標(biāo)準(zhǔn)化食堂：

1、學(xué)校所有伙食物資未實(shí)行集中采購(gòu)的。