中央廚房及物流配送系統，中央廚房重要性多大？

一、建立中央廚房及物流的必要性

連鎖經營必須抓住統一經營這一實質性的問題，結合餐飲業生產經營的特點，積極擴張，形成一定規模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實行統一配送，通過多種途徑提高餐飲業的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業實現規范化連鎖經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益。

建立中心廚房是統一加工的必要保證中式餐飲業連鎖的難題之一就是菜肴無法統一加工，造成同一品種食品品質不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業產品和工業化生產的罐頭等食品那樣集中生產、分散供應。目前行業內大多是現場進行初加工，客人點菜后現烹制現出售，靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質量基本一致，食品外觀品質都差不多。究其原因是制作的標準化、統一化。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標準化、統一化的前提和保證。

成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統一加工方法進行加工。經統一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產的優勢，提高和統一產品質量，又能發揮各連鎖店現場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房通過大批量進貨減少中間環節，使企業具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，降低成本。中國菜歷來有選料講究、投料嚴格的傳統，但準備過程既復雜又難統一。中心廚房的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化程度，科技含量有望提高。

中心廚房為保證連鎖店原料質量穩定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，分店的產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。對于一些特殊產品，可以指定廠家進行特殊加工。由于進貨量大，可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質。集中進貨使原輔料的質量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產。而美國中式快餐連鎖店"聚豐園"的中心廚房，從采購到加工都有嚴格的控制標準，對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。

中心廚房要滿足多個分店對主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實行工廠化管理，充分利用機械化設備，統一原料加工方法和配比，質量才能統一。借助于市場上或食品工業生產中的前處理設備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機、甩干機、洗菜機、漂燙機、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動調溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機、打蛋機、丸子成型機、真空充氮包裝機等，才能大規模、高質量地完成配餐配送的任務。

談到最初建立該廚房的設想，CY 認為，中式餐飲企業一旦施行連鎖經營，就要避免中餐制作過程中因人而異的產品差異，只有統一菜品的口味和成本，才有利于品牌形象的推廣，因此產品的標準化生產尤為重要，這正好與中央廚房統一采購、制作、配送的優點相契合。實行中央廚房還有利于成本的降低，該企業沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，9家分店共需72人。而現在中央廚房的員工僅30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4人---5人，有效節約了人力資源的成本。

二、中央廚房及物流規劃 中央廚房占地面積100平方米，10-80名員工，負責物料及半成品加工中央廚房需配備冷凍柜、切割機、攪拌機以及操作平臺，能夠完成物料的儲存和半成品的加工的基本工具，預計投資10萬元人民幣。另外需要配備一部配送車，人民幣3到5萬人民幣左右。