制作方法折疊做法一食材準備

原料:雞爪300克;

輔料:鹵湯1鍋;

制作步驟

1、先將雞爪尖剁除，然后氽燙過，再撈出沖凈。

2、放入鹵鍋小火鹵約30分鐘，然后熄火浸泡約10分鐘后撈出即可。

注意事項

市場上賣的雞爪有柴雞爪和肉雞爪兩種，肉雞爪比較粗大，柴雞爪比較小。

雞爪本身有膠質，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。

折疊做法二食材準備

川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

制作步驟

鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

折疊做法三食材準備

八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)

制作步驟

鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

折疊做法四食材準備

醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

制作步驟

1、先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。

2、香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

折疊做法五食材準備

川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

制作步驟

1、將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草鹵雞爪原料過程照片鹵雞爪原料過程照片 50克、裝入"藥袋";

2、肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。

3、取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，"藥袋"煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

保存方法

每天早、晚需燒沸一次，"藥袋"一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

折疊做法六食材準備

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

制作步驟

1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

3、將湯燒開，倒入香油即可。

折疊做法七材料:廖排骨濃縮鹵汁一包，雞爪

步驟

1.將雞爪洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。

2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放雞爪煮40分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出。

折疊做法八雞爪200克

蔥適量

姜適量

冰糖適量

鹵料適量

鹽適量

老抽適量

1. 雞爪洗凈，剁去指甲。

2. 鍋內放適量清水，放入雞爪，焯四五分鐘。

3. 撈出，洗凈，晾涼。

4. 蔥姜切片，準備冰糖適量。

5. 鍋內放適量清水，放入料包，蔥姜、冰糖。

6. 加入雞爪，燒開。

7. 放適量老抽，鹽，中火煮30分鐘后，熄火，浸泡一段時間即可。

折疊做法九用料

雞爪500克

輔料

植物油3勺

綿白糖2勺

鹵料包1袋

姜1塊

食鹽2勺

八角5個

桂皮3塊

鹵汁1盒

草果5個

茴香1把

干花椒1把

鹵老雞腳的做法

1.

把要鹵制的食材洗凈瀝干水分

2

洗干凈的雞爪等食材冷水入鍋焯燙過涼

3.

準備一包鹵料包

4.

炒鍋放適量的油，加入一大勺白糖

5.

小火炒出糖色加適量的清水后關火

6.

老鹵放入鍋中小火加熱化凍，炒好的糖色放入鍋里，加入需要量的清水

7.

在倒鹵料，加入八角適量，桂皮適量，茴香，青花椒，生姜 大火燒開

8.

把雞爪倒入鍋里，加適量的鹽再次煮開，中小火10分鐘關火，在鹵湯里泡上3個小時(以食材的大小調整火候)

9.

雞爪很容易熟千萬別煮久了，晾涼以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳

烹飪技巧

1、雞爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分鐘關火后再經過余溫燜制，雞腳就會熟而不爛，涼了吃上去才會有嚼頭;

2、雞爪剛煮好時沒什么味道，要經過浸泡才會入味，如果泡一夜會更好吃;

3、炒糖色鹵出來的菜品顏色紅潤好看。[1]

折疊編輯本段營養價值雞爪 也稱"雞掌""雞腳""鳳爪""鳳足"。多皮、筋，膠質大。常用于冷盤、煮湯，也宜于鹵、醬。如:鹵雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家制作成冷藏真空包裝食品。質地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食，如:椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。